The "Weekly Beast" al One Market di San Francisco

Ogni venerdì e sabato sera al ristorante One Market di San Francisco, una diversa star di animali in un menu davvero speciale.

Al ristorante, vicino all'Hyatt Regency San Francisco , la cena "La bestia settimanale" è un prezzo fisso di $ 49 a cinque portate che mostra la versatilità e la prelibatezza di un particolare animale allevato in fattoria dalla testa allo zoccolo o al piede. capisci esattamente come le diverse parti di un animale – che si tratti di maiale Duroc o di anatra moscovita – possono avere sapori e trame così diversi. Per coloro che non sono ancora pronti a impegnarsi tanto, i piatti sono disponibili anche alla carte.

Recentemente, lo chef Mark Dommen mi ha invitato come ospite per provare la sua cena "Weekly Beast" con la capra di Marin Sun Farms nella stazione di Point Reyes.

"La capra è di agnello che carne di vitello è da vaccinare", dice Dommen, il che significa che è quasi agnello-lite in termini di sapore e consistenza.

Il primo piatto era composto da pezzi di salsiccia scottata e carnosa fatta di capra macinata. Tenero e ben condito, erano guarniti con un groviglio di funghi gallinacci albicocca e cubetti di zucca dolce-dolce.

Successivamente, i piccoli cuscini di agnolotti di capra erano racchiusi in fogli di pasta sottilissimi, estremamente teneri, poi conditi con frammenti di parmigiano in un'intensa salsa di capretto. Questo ripieno di pasta aveva una consistenza filogenea che lo rendeva molto più interessante della solita varietà di carne macinata compattata.

Il ragù di capra brasato era sorprendentemente robusto come lo stufato di manzo. Le rape baby hanno aggiunto un tocco di dolcezza al piatto.

Rack di capra viene prima cotta sottovuoto , poi scottato. La carne era tenera con una consistenza insolita – quasi liscia con la sensazione di minuscole sfere di grasso che scoppiano mentre masticate.

Il finale era una torta di carote incredibilmente ariosa e soffice che aveva il sapore di yogurt di latte di capra nella glassa densa e cremosa. Per un tocco carino, un biscotto a forma di capra adornava una pallina di gelato al pecan al burro.

I piatti di capra erano tutti di buone dimensioni, rendendo il prezzo fisso di $ 49 con solo altri $ 20 per abbinamenti di vini per ogni portata, un vero affare.

Dommen afferma che le cene "Weekly Beast" si sono rivelate un successo con i commensali: ogni notte sono disponibili, e 40 clienti lo scelgono.

Prova uno per te. 5-6 febbraio, la "Bestia settimanale" mostrerà il maiale del Devil's Gulch Ranch , dal 12 al 13 febbraio, è un agnello del Devil's Gulch Ranch .

– Carolyn Jung di FoodGal

Foto per gentile concessione dell'autore