Magia marocchina ad Aziza a San Francisco

Potresti aver assaporato i sapori caldi e terrosi della cucina marocchina, ma non ne hai mai avuto un'esperienza simile all'Aziza, a stella Michelin, a San Francisco, a breve distanza dal Laurel Inn San Francisco .

I sapori di zafferano, pomodori, limoni conservati, sumac e za'atar rimangono qui per quanto possano essere familiari, ma sono stati usati in modo audacemente creativo e audacemente contemporaneo.

Mentre gli chef di tutto il mondo hanno elevato la cucina coreana e spagnola a un livello completamente nuovo, l'Executive Chef-proprietario Mourad Lahlou ha fatto lo stesso con la sua cucina locale. In effetti, non so se c'è un altro chef marocchino là fuori che sta spingendo la busta abbastanza come questo è nativo di Marrakech. Lahlou emigrò a San Francisco nel 1986 e conseguì un master in economia alla San Francisco State University. Stava pensando di ottenere un dottorato di ricerca, quando suo fratello gli chiese di dare una mano al suo ristorante marocchino a San Rafael. Fortunatamente per noi, Lahlou è diventato così appassionato di cucina che non ha mai guardato indietro.

Nel 2001, ha aperto Aziza con grande successo. Allora, era un ristorante molto tradizionale, completo di danzatrici del ventre e tagine classiche e rustiche. I caratteristici archi ricurvi e le tonalità di zafferano e blu cobalto rimangono nel labirinto di sale da pranzo poco illuminate. Ma il cibo ha subito una vera metamorfosi. C'è una tale raffinatezza e raffinatezza ora. I piatti non deludono mai; spesso abbagliano e sorprendono.

Aziza potrebbe avere dieci anni, ma è più popolare che mai. C'erano parecchi tavoli grandi in un recente sabato sera con gente che festeggiava la laurea. Anche quando stavamo per partire intorno alle 21:30, il ristorante era ancora pieno, con ancora più commensali che entravano dalla porta, sperando di afferrare un posto tanto agognato. I prezzi sono sempre stati ragionevoli, con la maggior parte degli antipasti circa $ 12 e portate che vanno da $ 16 a $ 29.

Il ristorante propone prodotti biologici, sostenibili e stagionali, con i mercati degli scout di Lahlou per trovare regolarmente il meglio del meglio. A metà della cena, anche il mio marito carnivoro non poté fare a meno di esclamare quanto fosse stupito dalla qualità delle verdure. Alcuni di questi ingredienti freschi sono in mostra nei cocktail firmati Aziza. Non potevo lasciarne uno fatto con cacacha, kumquat e zenzero.

Il divertimento di quella sera era un bicchierino di soda fucsia a base di ibisco e cedro. Era fruttato, aspro e frizzante – un modo perfetto per ravvivare il palato per quello che doveva venire.

In primo luogo, un paio di zuppe – una, la zuppa di carote più sciocca di sempre, e l'altra, probabilmente la più complessa zuppa di lenticchie, fatta con sedano e datteri per aggiungere croccantezza e dolcezza a completare la morbida terra sviluppata dei legumi.

A seguire, barbabietole dolci con yogurt al gusto di liquirizia, la luminosità del pompelmo e l'inaspettato crepitio di piccoli pezzi di cracker di riso.

Poi, il salmone succulento del Re che assaggiato come quello di Lahlou l'aveva appena pescato fuori dall'acqua quel giorno stesso, complimentato con olive salate, ravanelli piccanti, datteri dolci e succose e morbide mandorle che sgorgavano quando li mordevi.

Il sashimi di orata arrivò raggomitolato sul piatto come un drago con il suo fuoco sottile proveniente da una pioggerella di olio di agrumi bruciati e pepe di aleppo.

Le ali di pollo non sono il tuo cibo da bar ordinario e disordinato qui. Invece, sono resi più netti dall'essere disossati e tagliati in pezzi da mordere con pelle croccante e polpa umida. Le ciliegie staminali punteggiavano il piatto – già snocciolate per la vostra comodità.

Il charmoula misto mostra spettacolarmente l'evoluzione del cibo qui. La miscela di spezie, erbe aromatiche, olio d'oliva, limoni conservati, aglio, cumino e sale viene solitamente utilizzata negli stufati saporiti. Qui, condiva uno stufato di verdure con una schiuma di patata bianca e un tuorlo arancione brillante, in modo che il piatto sembrasse un perfetto uovo sul lato soleggiato. L'intero piatto – tuorlo e tutto – era stato cotto a vapore, lasciando il tuorlo denso e cremoso come il budino.

La basteeya, la saporita torta al phyllo spolverata di zucchero a velo, è sempre stata una delle preferite qui. Questo non ha deluso. Strati croccanti e burrosi racchiudevano un ripieno di ricco confit d'anatra che nascondeva pistacchi verdi. Accanto c'era il pasticcio di pane di ortica selvatica con scorzonera e un'emulsione decadente di foie gras.

La portata principale di mio marito era la speciale della sera con un involtino di quaglia, disossato, poi arrotolato in ordine con una salsa al miele. Sul piatto erano impilati i registri di semola che erano croccanti all'esterno e cremosi, e un uovo morbido e soffice da immergere.

Non ho ancora smesso di pensare al mio antipasto. Halibut con una crosta di uni. Quanto è spettacolare? Molto Lahlou mescola l'uni con il panko e i trucioli di halibut per formare una pasta che ricopre la parte superiore del filetto con, quindi cuoce le fritture fino a ottenere una croccantezza croccante come una pelle di pollo perfetta. La tecnica lascia l'unicità salmastra, dolce e salata degni di un parmigiano croccante che incorona i pesci miti e umidi. È abbastanza sorprendente e perfetto con i quadrati di pomodori verdi acidi e le pozzanghere di curry di cocco lussurioso.

Il dessert è iniziato con un leggero e rinfrescante bavarese inebriante con menta, seduto in un mormore di salsa ibiscus e ricoperto con granita di latticello e lime.

Seguì una fetta di torta al frutto della passione, ariosa come una nuvola, accanto al semifreddo al limone. Un vortice di salsa di barbabietole era il tocco finale, la sua dolcezza naturale che legava tutto insieme. Infine, ganache al cioccolato a strati con crema di cicoria e purea di prugna, insieme con gelato alla radice di liquirizia. Anche se pensi di non essere un fan delle prugne, amerai come il sapore delle prugne secche si sposino così bene con il cioccolato nello stesso modo in cui lo farebbe un porto vecchio.

Così tanti ristoranti offrono caramelle fatte a mano appena prima di fissare l'assegno. Ma pochi sono memorabili come quelli di Aziza Pastry Chef Melissa Chou, che è stata finalista quest'anno per un James Beard Award. Questi minuscoli quadrati di caramello al cioccolato sono fudgy con piccoli pezzetti croccanti, che li rendono molto più interessanti di tanti altri.

Prima di uscire, vengono fatti piccoli sacchetti di granola all'uvetta di sesamo e mandorle per farti divertire a casa. Anche le buste sono sottovuoto per la freschezza.

In futuro, Aziza si trasferirà in una nuova location nelle strade di Jackson e Montgomery nel quartiere di Jackson Square. La costruzione è già iniziata su quel sito. Lahlou ha intenzione di mantenere il sito attuale, ma non è ancora sicuro su quale concetto si trasformerà.

Se il passato è una indicazione, vale la pena aspettare in entrambe le località per vedere cosa Lahlou sogna in seguito.

– Carolyn Jung di FoodGal

[Foto: Carolyn Jung]