Dal Bland Club Sandwich al Celebrity Chef Pasti: l'evoluzione dei ristoranti dell'hotel

Per anni, i ristoranti dell'hotel erano sinonimo di cibo cattivo. Mangeresti loro solo come ultima risorsa e non potevi aspettarti nient'altro che un blando sandwich al club. Ma non è più così. Le vendite di cibo e bevande nell'industria dei ristoranti dall'alloggio negli Stati Uniti sono passate da $ 25,76 miliardi nel 2009 a $ 36,72 miliardi nel 2015. Oggi questi bistrot sono punti caldi a se stanti e gli hotel sono stati addirittura stimolati come risultato dei successi dei marchi . Allora, cosa è cambiato?

Ospitalità vs. Cibo e bevande

Per capire questo drastico cambiamento, bisogna guardare un po 'l'industria alberghiera. Per decenni, l'industria alberghiera e alimentare erano due settori molto distinti. "Il servizio di ristorazione spesso rientra in un reparto all'interno dell'hotel", afferma Michael Lindenbaum, EVP di Dream Hotel Group. "Poi ci sarebbe la scena del ristorante fuori dall'hotel, i due non si sono collegati più di recente". Nel 1966, InterContinental introdusse gli ingressi di strada per i ristoranti dell'hotel, segnando la prima indicazione che l'industria dell'ospitalità stava tentando di attirare più che i suoi ospiti. Eppure, non sarebbe stato fino a circa 40 anni dopo che le due industrie si sarebbero veramente unite per creare questa nuova forza.

È solo negli ultimi dieci anni che abbiamo assistito a questo boom, dovuto in parte a un cambiamento nella percezione dell'industria alberghiera su come guadagnare, soprattutto dopo aver preso un duro colpo durante la recessione. Gli investitori degli hotel hanno visto che potevano guadagnare oltre il RevPAR (entrate per stanza disponibile), se avevano un solido contributo dai servizi di cibo e bevande. "Gli ospiti dell'hotel sono solo una piccola parte delle entrate effettive, meno del 20%", aggiunge Lindenbaum. "Stiamo mostrando un cibo e una linea di prodotti alimentari molto salutari che stanno attirando gli sviluppatori".

Non solo i buoni ristoranti in loco aumentano gli acquisti incoraggiando gli ospiti a mangiare nella proprietà, ma hanno anche creato uno stabilimento di cui godono i locali, che ancora una volta hanno portato a maggiori profitti e una solida base per un'attività a lungo termine. Kimpton Hotels è stato uno dei primi a pionere su questo concetto. Operando separatamente hotel e ristoranti, ha permesso che le decisioni fossero prese indipendentemente dagli esperti che lo conoscono meglio. Non vorresti necessariamente che un cardiochirurgo desse consigli su una cavità, quindi perché un albergatore prende le decisioni di un ristoratore?

Molti hotel hanno persino introdotto gruppi di stile di vita come la Starr Restaurant Organization, Culinary Concepts di Jean-Georges e Michael Mina per rilevare le attività di cibo e bevande. Ci sono anche aziende di stile di vita come il Dream Hotel Group, che tiene conto di cibo, bevande e intrattenimento. "Gli operatori alberghieri non fanno necessariamente grandi operatori del settore alimentare e delle bevande", osserva Lindenbaum. "È lo yin e lo yang. Hai bisogno di un'ottima esperienza in hotel e di un ottimo servizio di cibo e bevande e quando i due si incontrano, è davvero magico."

The Rise of the Celebrity Chef

Oltre a questo cambiamento di mentalità su come aumentare il profitto, c'è stata anche una crescita significativa nella popolarità degli chef. Non sono più le persone senza volto che si allontanano in cucina. Invece, sono le principali personalità con programmi televisivi, libri e un seguito social media considerevole. Chef come Jean-Georges Vongerichten, Geoffrey Zakarian, Tom Colicchio, Nobuyuki " Nobu" Matsuhisa e Gordon Ramsay hanno raccolto enormi fan base sia per i turisti che per la gente del posto alla ricerca dei loro stabilimenti.

Quindi, quale modo migliore per aumentare la popolarità di un ristorante dell'hotel di avere uno chef famoso che attira sia gli ospiti che i locali? "Quando la giornata finisce, tutti cercano un posto interessante dove andare", afferma Lindenbaum. "Il modo in cui gestisci un'attività di sette giorni alla settimana è attirando la comunità locale".

Creare un marchio è fondamentale per distinguersi in qualsiasi settore, ma soprattutto nell'alloggio e nella ristorazione. Se due marchi potenti si uniscono, può formare una relazione reciprocamente vantaggiosa. "I resort noti per avere un prodotto di alta qualità sono un'opportunità vantaggiosa per i ristoranti di chef famosi", afferma Paul Burke, Presidente di Atlantis, Paradise Island , che ospita Nobu, il Café Martinique di Jean-Georges Vongerichten e Todd English's Olives. "Quando un ristorante di celebrità si unisce a un hotel di lusso di fascia alta, fonde la comprovata qualità di entrambi i marchi, probabilmente ci sono dati demografici simili tra i due e lavorando insieme offre una risposta soddisfacente alla richiesta di un'esperienza più completa da parte degli ospiti come da pranzo. "

Stanza per sperimentare

Collaborare con un hotel può essere un processo molto più creativo per uno chef che aprire tradizionalmente un ristorante singolare. Con il supporto di un hotel, c'è più spazio per testare nuove cose e creare un ristorante che si distingua davvero. Ciò include spesso l'integrazione di design e ingredienti locali per invogliare la gente a cenare lì.

"Gli chef famosi offrono un'esperienza culinaria che non rientra nella zona di comfort di un ospite", afferma Burke. "Esiste il desiderio di esplorare sia una nuova location che un'esperienza culinaria, grazie a un famigerato chef.Gli ospiti in vacanza vogliono sperimentare qualcosa di nuovo, che si tratti di un luogo, della loro scelta di cibo e bevande o di un'avventura."

Qual'è il prossimo

Visto il successo dei ristoranti degli alberghi e la loro collaborazione con noti chef, questa tendenza non andrà da nessuna parte presto. Saranno aperti diversi nuovi spot, tra cui il Georgie di Zakarian e il Garden Bar al Montage Beverly Hills , il Fowler and Wells di Tom Colicchio al Beekman Hotel e il bistrot di Chris Cosentino a Las Alcobas nella Napa Valley, solo per citarne alcuni.

Forse inizieremo a vedere altri hotel che nascono da ristoranti come il Nobu Hotel , che trae ispirazione dal design di ispirazione giapponese e dai lussuosi servizi presenti all'interno del famoso ristorante. Con sedi già a Chicago, Londra, Riyadh, Bahrein e Las Vegas, il marchio prevede di espandersi in Messico nel 2017.

Gli chef vengono anche portati nelle catene alberghiere per sviluppare concetti culinari che saranno implementati in tutto il mondo. "Lo scenario più stimolante e interessante è quando piccoli hotel si allineano con chef famosi per sviluppare l'intera gamma di alimenti e bevande", afferma Samuel Leizorek, Managing Partner di Las Alcobas Hotel Group. "Questo include il ristorante, oltre al servizio in camera, servizi in camera, catering e così via.In molti casi, sono gli hotel ad elevare le tradizionali esperienze di cibo e bevande ad un livello completamente nuovo."

Inutile dire che i ristoranti dell'hotel sono qui per rimanere e continueranno a crescere, espandersi e cambiare, mentre le proprietà cercano di superarsi a vicenda e gli chef diventano più creativi in cucina. Fortunatamente, per gli ospiti dell'hotel, il buon cibo non è altro che un pulsante per l'ascensore.

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