La «bête hebdomadaire» sur un marché à San Francisco

Tous les vendredis et samedis soirs au restaurant One Market à San Francisco, un animal différent joue dans un menu très spécial.

Au restaurant, près du Hyatt Regency San Francisco , le dîner «Weekly Beast» est un prix fixe de 49 $ à cinq plats qui met en valeur la polyvalence et la gourmandise d'un animal de ferme particulier, de la tête aux sabots ou aux pieds. comprendre exactement comment les différentes parties d'un animal – qu'il s'agisse de cochon Duroc ou de canard de Barbarie – peuvent avoir des saveurs et des textures si différentes, pour ceux qui ne sont pas encore prêts à s'engager, carte.

Récemment, le chef Mark Dommen m'a invité en tant qu'invité à essayer son dîner «Weekly Beast» avec une chèvre de Marin Sun Farms à Point Reyes Station.

«La chèvre doit agneler ce que le veau doit donner à la vache», dit Dommen, ce qui signifie qu'il est presque agneau-lite en termes de saveur et de texture.

Le premier plat était composé de rondelles de saucisse charnue et charnue faite de chèvre moulue. Tendres et joliment assaisonnés, ils étaient garnis d'un enchevêtrement de champignons chanterelles à l'abricot et de cubes de courge musquée douce-sucrée.

Ensuite, de petits oreillers d' agnolotti de chèvre étaient enfermés dans des feuilles de pâtes très minces et extrêmement tendres, puis surmontées d'éclats de Parmigiano dans une intense sauce de jus de chèvre. Cette garniture pour pâtes avait une texture rocailleuse qui la rendait beaucoup plus intéressante que la variété de viande hachée compacte habituelle.

Le ragoût de chèvre braisé était étonnamment aussi robuste que le ragoût de bœuf. Les navets de bébé ont ajouté une touche de douceur au plat.

Un carré de chèvre est d'abord cuit sous vide , puis saisi. La viande était tendre avec une texture inhabituelle – presque lisse avec la sensation de globules de graisse minuscules éclatant comme vous mâché.

La finale était un gâteau de carotte moelleux incroyablement aéré qui avait la saveur du yogourt de lait de chèvre dans le glaçage épais et crémeux. Pour une touche mignonne, un biscuit en forme de chèvre ornait une boule de crème glacée au beurre et noix de pécan.

Les plats de chèvre étaient tous de bonne taille, faisant le prix fixe de 49 $ avec seulement 20 $ de plus pour les accords de vin pour chaque cours, tout à fait une affaire.

Dommen dit que les dîners "Weekly Beast" ont fait leurs preuves auprès des clients: chaque nuit, ils sont disponibles, jusqu'à 40 clients le choisissent.

Essayez-en un pour vous-même. Les 5 et 6 février, la «bête hebdomadaire» présentera le porc du ranch Devil's Gulch , du 12 au 13 février, c'est l'agneau du Devil's Gulch Ranch .

– Carolyn Jung de FoodGal

Photos gracieuseté de l'auteur