La magie marocaine à Aziza à San Francisco

Vous avez peut-être déjà savouré les saveurs chaudes et terreuses de la cuisine marocaine, mais vous n'en avez jamais goûté au restaurant Aziza de San Francisco, à quelques minutes en voiture du Laurel Inn San Francisco .

Les arômes de safran, de tomate, de citron confit, de sumac et de za'atar restent familiers ici, mais ont été utilisés avec audace et audace.

Alors que les chefs du monde entier ont élevé les cuisines coréenne et espagnole à un tout autre niveau, Mourad Lahlou, chef-propriétaire exécutif, a fait de même avec sa cuisine autochtone. En effet, je ne sais pas s'il y a un autre chef marocain qui pousse l'enveloppe comme ce natif de Marrakech. Lahlou a immigré à San Francisco en 1986 et a obtenu une maîtrise en économie de l'Université d'État de San Francisco. Il prévoyait d'obtenir un doctorat, quand son frère lui a demandé de donner un coup de main à son restaurant marocain à San Rafael. Heureusement pour nous, Lahlou a grandi tellement amoureux de la cuisine qu'il n'a jamais regardé en arrière.

En 2001, il a ouvert Aziza à la grande acclamation. À l'époque, c'était un restaurant très traditionnel, avec des danseuses du ventre et des tajines classiques et rustiques. Les arcades incurvées distinctives, et les teintes de bleu de safran et de cobalt demeurent dans le dédale des salles à manger faiblement éclairées. Mais la nourriture a subi une véritable métamorphose. Il y a tellement de sophistication et de raffinement maintenant. Les plats ne déçoivent jamais; ils éblouissent et surprennent souvent.

Aziza a peut-être dix ans, mais elle est aussi populaire que jamais. Il y avait quelques grandes tables sur un samedi soir récent avec des gens célébrant l'obtention du diplôme. Même lorsque nous étions sur le point de partir vers 21h30, le restaurant était encore bondé, avec encore plus de convives qui franchissaient la porte, espérant attraper un siège convoité. Les prix ont toujours été raisonnables, avec la plupart des apéritifs à environ 12 $ et des plats allant de 16 $ à 29 $.

Le restaurant propose des produits biologiques, durables et de saison, avec Lahlou qui inspecte régulièrement les marchés des agriculteurs pour trouver le meilleur des meilleurs. À mi-chemin de notre dîner, même mon mari carnivore ne pouvait s'empêcher de s'exclamer à quel point il était étonné par la qualité des légumes. Certains de ces ingrédients frais sont présentés dans les cocktails signature d'Aziza. Je ne pouvais pas en laisser un avec de la cacacha, du kumquat et du gingembre.

L'amuse était ce soir-là un verre de soda fuchsia brillant fait d'hibiscus et de citron. C'était fruité, acidulé et pétillant – une façon parfaite de faire plaisir au palais pour ce qui allait arriver.

D'abord, un duo de soupes – l'une, la soupe de carottes la plus soyeuse, et l'autre, probablement la soupe aux lentilles la plus complexe, faite de céleri et de dattes pour ajouter du croustillant et de la douceur aux légumineuses.

Ensuite, les betteraves sucrées avec du yogourt à la réglisse, la brillance du pamplemousse et le crépitement inattendu de minuscules morceaux de biscuit de riz.

Puis, le saumon succulent du roi qui avait goûté Lahlou l'avait pêché lui-même hors de l'eau ce jour-là, complimenté par des olives salées, des radis poivrés, des dattes sucrées et de jeunes amandes juteuses et douces qui jaillissaient quand on les mordait.

Le sashimi de la dorade est arrivé enroulé sur la plaque comme un dragon avec son feu subtil provenant d'un filet d'huile d'agrume brûlée et de poivre d'aleppo.

Les ailes de poulet ne sont pas votre nourriture ordinaire et désordonnée ici. Au lieu de cela, ils sont faits plus nets en étant désossés et coupés en bouchées avec une peau croustillante et une chair humide. Des cerises à tiges ponctuaient l'assiette – déjà dénoyautées pour votre commodité.

Le charmoula mixte montre spectaculairement l'évolution de la nourriture ici. Le mélange d'épices d'herbes, d'huile d'olive, de citrons confits, d'ail, de cumin et de sel est habituellement utilisé dans les ragoûts vigoureux. Ici, il a aromatisé un ragoût de légumes couronné de mousse de pomme de terre blanche et un jaune d'orange vif, de sorte que le plat semblait comme si un oeuf ensoleillé parfait se trouvait sur le dessus. Le plat entier – jaune et tout – avait été cuit à la vapeur, laissant le jaune aussi épais et crémeux que le pudding.

Basteeya, la tarte phyllo savoureuse saupoudrée de sucre en poudre, a toujours été un favori ici. Celui-ci n'a pas déçu. Des couches croquantes et beurrées enveloppaient une garniture de riche confit de canard qui cachait des pistaches vertes. À côté, il y avait du pudding de pain d'ortie sauvage avec des salsifis et une émulsion de foie gras décadente.

Le plat principal de mon mari était la roulade de caille de la soirée, désossée, puis enroulée soigneusement avec une sauce au miel. Des bûches de semoule, croustillantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur, étaient empilées sur l'assiette, ainsi qu'un œuf mou et humide pour les tremper.

Je n'ai toujours pas arrêté de penser à mon entrée. Flétan avec une croûte d'uni. Est-ce spectaculaire? Très . Lahlou mélange l'uni avec du panko et des copeaux de flétan pour former une pâte dont il recouvre le haut du filet, puis le grésille jusqu'à ce qu'il devienne aussi croustillant que la peau de poulet parfaite. La technique laisse la saveur saumâtre, sucrée et savoureuse remarquablement semblable à une croustille de Parmigiano couronnant le poisson doux et humide. C'est assez incroyable, et parfait avec les carrés de tomates vertes acides et les flaques de curry de coco lusty.

Dessert a commencé avec un léger, rafraîchissant bavarois capiteux à la menthe, assis dans un swoosh de sauce d'hibiscus et garni de granité citron-babeurre.

Cela a été suivi par une tranche de gâteau de fruit de la passion, aussi aéré qu'un nuage, à côté de semifreddo de citron. Un tourbillon de sauce à la betterave était la touche finale, sa douceur naturelle liant tout ensemble. Enfin, une ganache au chocolat nappée de crème de chicorée et de purée de pruneau, accompagnée de glace à la réglisse. Même si vous pensez que vous n'êtes pas un fan de pruneaux, vous allez adorer comment la saveur des prunes séchées se marie si bien avec le chocolat de la même manière que ce port vieilli.

Tant de restaurants proposent des caramels à la main juste avant de déposer le chèque. Mais peu sont aussi mémorables que ceux du chef pâtissier d'Aziza, Melissa Chou, finaliste cette année pour un James Beard Award. Ces minuscules carrés de caramel au chocolat sont fondants avec de petits morceaux croustillants, ce qui les rend beaucoup plus intéressants que beaucoup d'autres.

Avant de partir, des petits sachets de granola sésame-amandes-raisins sont mis à votre disposition à la maison. Les sacs sont scellés sous vide pour la fraîcheur, aussi.

À l'avenir, Aziza déménagera dans un nouvel emplacement dans les rues Jackson et Montgomery, dans le quartier de Jackson Square. La construction a déjà commencé sur ce site. Lahlou a l'intention de garder le site actuel, mais il n'est pas encore sûr du concept qu'il finira par adopter.

Si le passé est une indication, il vaudra la peine d'attendre aux deux endroits pour voir ce que rêve Lahlou.

– Carolyn Jung de FoodGal

[Photo: Carolyn Jung]