Du Sandwich Club Bland aux repas de chefs célèbres: l'évolution des restaurants d'hôtels

Hospitalité par rapport aux aliments et boissons

Pour comprendre ce changement radical, il faut se tourner un peu vers l'industrie hôtelière. Pendant des décennies, les industries hôtelière et alimentaire ont été deux secteurs très distincts. «Le service d'alimentation et de boissons relève souvent d'un département de l'hôtel», explique Michael Lindenbaum, vice-président exécutif de Dream Hotel Group. "Ensuite, il y aurait la scène du restaurant à l'extérieur de l'hôtel, les deux ne se sont connectés que plus récemment." En 1966, InterContinental a introduit des entrées de rue pour les restaurants d'hôtel, marquant la première indication que l'industrie de l'accueil tentait de séduire plus que ses invités. Pourtant, il faudra attendre 40 ans pour que les deux industries s'unissent vraiment pour créer cette nouvelle force.

Ce n'est que depuis une dizaine d'années que nous assistons à ce boom, en partie à cause d'un changement dans la perception de l'industrie hôtelière sur la façon de gagner de l'argent, surtout après avoir essuyé un coup durant la récession. Les investisseurs de l'hôtel ont vu qu'ils pouvaient gagner de l'argent au-delà du RevPAR (revenu par chambre disponible), s'ils bénéficiaient d'une contribution solide des services de restauration. «Les clients de l'hôtel représentent seulement une petite partie des revenus réels – moins de 20%», ajoute Lindenbaum. "Nous montrons une ligne de produits alimentaires et de boissons très saine et qui attire les promoteurs."

Non seulement les bons restaurants sur place ont augmenté leurs achats en encourageant les clients à manger sur place, mais ils ont aussi créé un établissement dont les résidents profitent, ce qui a permis d'accroître les profits et de jeter les bases d'une entreprise à long terme. Kimpton Hotels a été l'un des premiers pionniers de ce concept. En exploitant séparément les hôtels et les restaurants, il a permis que les décisions soient prises de manière indépendante par les experts qui le connaissent le mieux. Vous ne voudriez pas nécessairement qu'un chirurgien cardiaque donne des conseils sur une cavité, alors pourquoi un hôtelier prend-il les décisions d'un restaurateur?

De nombreux hôtels ont même fait appel à des groupes de style de vie tels que Starr Restaurant Organisation, Culinary Concepts de Jean-Georges et Michael Mina pour prendre en charge des opérations de restauration. Il existe également des sociétés de style de vie comme le Dream Hotel Group, qui prend en compte la nourriture, les boissons et les divertissements. «Les exploitants d'hôtels ne font pas forcément de bons opérateurs de produits alimentaires et de boissons», note Lindenbaum. «C'est le yin et le yang, vous avez besoin d'une excellente expérience hôtelière ainsi que d'un excellent service de nourriture et de boissons et quand les deux se réunissent, c'est vraiment magique.

L'ascension du célèbre chef

En plus de ce changement d'état d'esprit sur la façon d'augmenter le profit, il y a aussi eu une croissance significative de la popularité des chefs. Ce ne sont plus des gens sans visage qui s'affairent dans la cuisine. Au lieu de cela, ils sont des personnalités majeures avec des émissions de télévision, des livres, et un nombre important de médias sociaux. Des chefs tels que Jean-Georges Vongerichten, Geoffrey Zakarian, Tom Colicchio, Nobuyuki « Nobu» Matsuhisa et Gordon Ramsay ont tous recueilli d'immenses bases de fans avec des touristes et des locaux à la recherche de leurs établissements.

Alors, quelle meilleure façon d'augmenter la popularité d'un restaurant d'hôtel que d'avoir un chef célèbre qui attire les clients et les habitants? «À la fin de la journée, tout le monde est à la recherche d'un endroit où il fait bon aller», explique Lindenbaum. "La façon dont vous organisez une activité de sept jours par semaine, c'est attirer la communauté locale."

Créer une marque est essentiel pour se démarquer dans n'importe quelle industrie, mais surtout dans l'hébergement et la restauration. Si deux marques puissantes se réunissent, il peut former une relation mutuellement bénéfique. Paul Burke, président d' Atlantis, Paradise Island , qui abrite Nobu, le Café Martinique de Jean-Georges Vongerichten et Olives de Todd English, déclare: «Les centres réputés pour offrir un produit de qualité sont une excellente occasion pour les chefs étoilés. «Quand un restaurant de chef célèbre se joint à un hôtel de luxe haut de gamme, il fusionne la qualité éprouvée des deux marques: il y a probablement une démographie similaire entre les deux et travailler ensemble apporte une réponse agréable à la demande d'un client pour des expériences plus approfondies. comme diner. "

Pièce à expérimenter

Le partenariat avec un hôtel peut être un processus beaucoup plus créatif pour un chef que l'ouverture traditionnelle d'un restaurant singulier. Avec le soutien d'un hôtel, il y a plus de place pour tester de nouvelles choses et créer un restaurant qui se distingue vraiment. Cela inclut souvent l'incorporation de la conception locale et des ingrédients pour inciter les gens à y dîner.

«Les chefs célèbres offrent une expérience culinaire qui se situe en dehors de la zone de confort d'un invité», explique Burke. «L'envie de découvrir à la fois un nouvel endroit et une expérience culinaire, gracieuseté d'un chef notoire, invite les clients en vacances à découvrir quelque chose de nouveau, que ce soit un endroit, un choix de nourriture ou d'aventure.

Et après

Compte tenu du succès des restaurants hôteliers et de leur partenariat avec des chefs réputés, cette tendance ne va pas très vite. Plusieurs nouveaux spots sont prévus, dont Georgie et The Garden Bar de Zakarian au Montage Beverly Hills , Fowler and Wells de Tom Colicchio au Beekman Hotel, et le bistro de Chris Cosentino à Las Alcobas dans la Napa Valley, pour n'en nommer que quelques-uns.

Peut-être que nous commencerons à voir plus d'hôtels issus de restaurants comme l' Hôtel Nobu , qui s'inspire du design d'inspiration japonaise et des équipements luxueux trouvés dans le célèbre restaurant. Avec des implantations à Chicago, Londres, Riyad, Bahreïn et Las Vegas, la marque envisage de s'étendre au Mexique en 2017.

Les chefs sont également amenés dans les chaînes hôtelières pour développer des concepts de restauration qui seront mis en œuvre dans le monde entier. «Le scénario le plus stimulant et intéressant est celui où les petits hôtels s'alignent sur des chefs célèbres pour développer l'ensemble de l'alimentation et des boissons», explique Samuel Leizorek, Managing Partner de Las Alcobas Hotel Group. «Cela comprend le restaurant, le service en chambre, les services dans les chambres, la restauration, etc.» Dans de nombreux cas, ce sont les hôtels qui font passer les expériences traditionnelles en matière d'alimentation et de boissons à un tout autre niveau.

Inutile de dire que les restaurants de l'hôtel sont là pour rester et continueront à croître, à s'étendre et à changer à mesure que les propriétés cherchent à se surpasser et que les chefs deviennent plus créatifs dans la cuisine. Heureusement, pour les clients de l'hôtel, la bonne nourriture n'est rien de plus qu'un bouton poussoir d'ascenseur.

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