La magia marroquí en Aziza en San Francisco

Es posible que haya disfrutado de los sabores cálidos y terrosos de la cocina marroquí antes, pero nunca ha experimentado algo así en el Aziza de San Francisco, galardonado con una estrella Michelin, a un corto trayecto en coche del Laurel Inn San Francisco .

Los sabores del azafrán, los tomates, los limones en conserva, el zumaque y el za'atar siguen siendo inquietantemente familiares aquí, pero se han utilizado de forma audazmente creativa y audazmente contemporánea.

Como los chefs de todo el mundo han elevado las cocinas coreana y española a un nivel completamente nuevo, el chef-propietario ejecutivo Mourad Lahlou ha hecho lo mismo con su cocina nativa. De hecho, no sé si hay otro chef marroquí por ahí que esté empujando el sobre como este nativo de Marrakech. Lahlou emigró a San Francisco en 1986 y obtuvo una maestría en economía de la Universidad Estatal de San Francisco. Estaba planeando obtener un doctorado a continuación, cuando su hermano le pidió que le echara una mano en su restaurante marroquí en San Rafael. Afortunadamente para nosotros, Lahlou estaba tan enamorada de la cocina que nunca miró hacia atrás.

En 2001, abrió Aziza con gran éxito. En aquel entonces, era un restaurante muy tradicional, completo con bailarinas del vientre y tagines clásicos y rústicos. Los arcos curvos distintivos, y los tonos azafrán y azul cobalto permanecen en el laberinto de comedores con poca luz. Pero la comida ha sufrido una verdadera metamorfosis. Hay tanta sofisticación y refinamiento ahora. Los platos nunca decepcionan; a menudo deslumbran y sorprenden.

Aziza puede tener una década, pero es tan popular como siempre. Hubo bastantes mesas grandes en una reciente noche de sábado con gente celebrando la graduación. Incluso cuando estábamos a punto de partir alrededor de las 9:30 pm, el restaurante todavía estaba lleno, con más comensales aún entrando por la puerta, con la esperanza de conseguir un asiento codiciado. Los precios siempre han sido razonables, con la mayoría de los aperitivos alrededor de $ 12 y entradas que van desde $ 16 a $ 29.

El restaurante obtiene productos ecológicos, sostenibles y de temporada, y Lahlou explora regularmente los mercados de los agricultores para encontrar lo mejor de lo mejor. A mitad de la cena, incluso mi esposo carnívoro no pudo evitar exclamar cuán sorprendido estaba por la calidad de los vegetales. Algunos de esos ingredientes frescos se exhiben en los cócteles exclusivos de Aziza. No podría dejar pasar uno hecho con cacacha, kumquats y jengibre.

La diversión de esa noche fue un vaso de chupito de fucsia brillante hecho con hibisco y limón. Era afrutado, ácido y con gas, una forma perfecta de animar el paladar para lo que estaba por venir.

Primero, un dúo de sopas, una, la sopa de zanahoria más sedosa, y la otra, probablemente la más compleja sopa de lentejas, elaborada con apio y dátiles para agregar crujiente y dulzura para completar el desarrollo suave y terroso de las legumbres.

A continuación, las remolachas dulces con yogur con sabor a regaliz, el brillo de la toronja y el crujido inesperado de pequeños trozos de galleta de arroz.

Entonces, el exquisito salmón rey que sabía a Lahlou lo había sacado del agua ese mismo día, complementado con aceitunas saladas, rábanos picantes, dátiles dulces y almendras jóvenes jugosas y suaves que brotaban cuando los mordisqueaba.

El sashimi de dorada llegó arrollado en el plato como un dragón con su sutil fuego proveniente de una llovizna de aceite de cítricos quemado y pimienta aleppo.

Las alitas de pollo no son su comida normal y sucia aquí. En cambio, son más limpios al deshuesarlos y cortarlos en piezas del tamaño de un bocado con piel crujiente y carne húmeda. Las cerezas envasadas salpican el plato, ya picadas para su conveniencia.

El encanto mixto muestra espectacularmente la evolución de la comida aquí. La mezcla de especias de hierbas, aceite de oliva, limones en conserva, ajo, comino y sal se utiliza generalmente en guisos lujuriosos. Aquí, condimentó un estofado de verduras coronado con espuma de patata blanca y una yema de color naranja brillante para que el plato se viera como si un huevo perfecto del lado soleado estuviera sobre él. Todo el plato, la yema y todo, se había cocinado al vapor, dejando la yema tan espesa y cremosa como el pudín.

Basteeya, la sabrosa tarta de filo espolvoreada con azúcar en polvo, siempre ha sido un favorito aquí. Este no decepcionó. Las capas crujientes y mantecosas contenían un relleno de rico confit de pato que ocultaba los pistachos verdes. Al lado había pudín de pan de ortiga con salsifí y una decadente emulsión de foie gras.

El plato principal de mi marido fue el especial de la tarde de un panecillo de codorniz, deshuesado, y enrollado ordenadamente con una salsa de miel. Apilados en el plato había troncos de sémola crujientes por fuera y cremosos por dentro, así como un huevo blando y espumoso en el que sumergirlos.

Todavía no he dejado de pensar en mi entrante. Halibut con una costra de uni. ¿Qué tan espectacular es eso? Muy Lahlou mezcla uni con panko y virutas de fletán para formar una pasta con la que recubre la parte superior del filete, luego se fríe hasta que se vuelva tan crujiente como la piel de pollo perfecta. La técnica deja a la uni salada, dulce y salada notablemente como un crujiente Parmigiano que corona el pescado suave y húmedo. Es bastante sorprendente, y perfecto con los cuadrados de tomates verdes ácidos y charcos de curry de coco lujuriante.

El postre comenzó con un ligero y refrescante bávaro embriagador con menta, sentado en un swoosh de salsa de hibisco y cubierto con granita de suero de leche.

Eso fue seguido por una rebanada de pastel de fruta de la pasión, tan aireado como una nube, junto con semifreddo de limón. Un remolino de salsa de remolacha fue el toque final, su dulzura natural uniendo todo. Finalmente, ganache de chocolate cubierto con crema de achicoria y puré de ciruela, junto con helado de raíz de regaliz. Incluso si crees que no eres un fanático de las ciruelas pasas, te encantará cómo el sabor de las ciruelas secas se casa tan bien con el chocolate de la misma manera que lo haría el puerto envejecido.

Muchos restaurantes ofrecen caramelos hechos a mano justo antes de dejar el cheque. Pero pocos son tan memorables como los de la chef de repostería Aziza Melissa Chou, quien fue finalista este año por un Premio James Beard. Estos pequeños cuadrados de caramelo de chocolate son fudgy con pequeños trocitos crujientes, haciéndolos mucho más interesantes que tantos otros.

Antes de salir, traen pequeñas bolsas de granola de sésamo y almendra con pasas para que disfruten en casa. Las bolsas están selladas al vacío para la frescura, también.

En el futuro, Aziza se mudará a una nueva ubicación en las calles Jackson y Montgomery en el vecindario de Jackson Square. La construcción ya comenzó en ese sitio. Lahlou planea mantener el sitio actual, pero aún no está seguro de qué concepto morfirá en el futuro.

Si el pasado es una indicación, valdrá la pena la espera en ambos lugares para ver lo que Lahlou imagina a continuación.

– Carolyn Jung de FoodGal

[Foto: Carolyn Jung]