In einem Jahrzehnt hat das immer schicke Restaurant Fifth Floor im Hotel Palomar in der Innenstadt von San Francisco eine beeindruckende Liste von Spitzenköchen durchlaufen. George Morrone , Laurent Gras , Laurent Manrique , Melissa Perello , Jennie Lorenzo und jetzt David Bazirgan. Jeder von ihnen hat diesem prächtigen Speisesaal mit seinen weichen, weißen Lederstühlen seinen eigenen Stempel aufgedrückt; vom Boden bis zur Decke reichender Weinkeller mit Glasfront; und Terrasse Kräutergarten, der von den Tischen durch die Fenster betrachtet werden kann.
Jetzt kommt Massachusetts-Eingeborener, Bazirgan, der in diesem Jahr übernahm, nach seinem Aufenthalt als Executive Chef bei Chez Papa Resto in San Francisco, und fünf Jahre als Chef de Cuisine im Park Nr. 9 in Boston.
Das Essen bleibt so elegant wie immer, und vielleicht zugänglicher in mancher Hinsicht und etwas weniger kostbar.
Im Gegensatz zu vielen anderen Restaurants, wenn Sie hier das Degustationsmenü des Chefs bestellen, muss sich der gesamte Tisch nicht für diese Option entscheiden. Stattdessen ging ich mit dem $ 85 Degustationsmenü mit der begleitenden $ 50 Wein Paarung, während mein Mann a la carte bestellt.
Bazirgan ist Teil von Island Creek Austern aus seinem Heimatstaat und sie zeigten sich auf der Halbschale, beträufelt mit süßer, salziger, komplexer 25 Jahre alter Sojasauce und kleinen Perlen Fingerkalk . Mein Mann genoss auch diese Austern, präsentierte fünf Möglichkeiten ($ 18) in einer schillernden Anzeige auf einem großen quadratischen weißen Teller. Es gab eine Auster mit cremiger Bearnaise und Kaviar, gebraten mit Rouille, mit Gurkengranit, mit einer klassischen Mignonette, und eine wunderbare kleine Tasse Chowder, die so süsslich, cremig und intensiv mit natürlichem Austernlikör schmeckte.
Als nächstes, geröstete Baby-Rüben mit einem cremigen, Zitrus-St. Maure-Käse, geröstete Pekannüsse, Chicorées und Cara Cara Orange – eine schöne Mischung aus süß, erdig und bitter. Obwohl geräuchertes Lardo als Zutat aufgeführt wurde, fanden mein Mann und ich es ziemlich schwer auf dem Teller.
Mein sautierter Branzini kam mit schön gestärkter Haut und feuchtem Fleisch an, wobei der Fisch von pürierten salzig-pikanten Oliven und einer Safran-Pastis-Emulsion belebt wurde.
Der heimische, gefangene Schwertfisch meines Mannes ($ 28) war ziemlich flockig für diesen normalerweise dichten Fisch, der mit cremigen Flageolettbohnen, Pastinaken und eingelegten Algen kam.
Pastas sind fantastisch hier. Meine Rosmarin Tagliatelle wurde mit reichem Confit Entenragout, Brennnesseln und Parmesankäse-Reggiano für ein Gericht voller Fleischaromen, noch beleuchtet mit dem Glanz der Kräuter geworfen.
Das langsam geschmorte Ochsenschwanzrisotto meines Mannes ($ 12) wurde mit einem Hauch von frischem Meerrettich aufgepeppt. Ein kleiner Brocken Ochsenschwanz krönte den cremigen Reis, so zart, dass ich ihn für den letzten Bissen bekämpfen wollte.
Mein Hauptgericht auf dem Degustationsmenü sollte ein trocken gereiftes New Yorker Steak sein, aber Bazirgan schickte stattdessen ein Entengericht, vielleicht weil er mich über das letzte Tagliatelle-Gericht schwärmte. Meine Liberty Farms Entenbrust kam in Scheiben geschnitten und aufgefächert auf dem Teller, ihre Haut salzig, frisch und unwiderstehlich. Der exquisite Entenjoghurt war dick, marmeladig und fast kandiert. Kumquats, Sunchokes, Sellerie, Steckrüben und Löwenzahn vervollständigten das Gericht.
Der gebratene Lammrücken und Confitbauch meines Mannes ($ 32) kam mit Farro, schwarzem Rettich, schwarzem Knoblauch und süßen goldenen Rosinen an. Es ist schwerer, vorbeizukommen, aber ich gehe davon aus, dass der Lammbauch eines Tages die schweineartige Version als Lieblingszutat der Köche übertreffen wird. Es ist außerordentlich zart wie kurze Rippen und mit dem gleichen intensiven Geschmack, aber mit viel mehr fetter Güte.
Nachtisch war eine hellere, hellere Version des Rhumbabas, dieses hervorgehoben mit Ananas, Basilikumsamen und einem Kaffirblatteis, das fast die ganze Show stahl. Ich träume immer noch von diesem Eis – so blumig, tropisch, und grenzt an ein kleines herzhaftes.
Der Abend endete mit einer Auswahl an kleinen Süßigkeiten: Cassis Marshmallow, Financier, Zitronenriegel und Schokoladenmakronen.
Als wir mit dem Fahrstuhl in die Lobby in der unteren Etage zurückfuhren, hatten wir das Gefühl, dass wir immer noch über dem Boden schwebten.
– Carolyn Jung von FoodGal
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