Marokkanische Magie bei Aziza in San Francisco

Möglicherweise haben Sie die warmen, erdigen Aromen der marokkanischen Küche vor genossen, aber Sie haben noch nie erlebt , Leute wie es bei dem Michelin-Stern ausgezeichnete Aziza in San Francisco, nur eine kurze Fahrt von der Laurel Inn San Francisco .

Die Aromen von Safran, Tomaten, konservierten Zitronen, Sumach und Za'atar sind hier immer noch sehr bekannt, wurden aber auf waghalsig kreative, kühn zeitgenössische Weise verwendet.

Während Köche auf der ganzen Welt die koreanische und spanische Küche auf ein ganz neues Niveau gehoben haben, hat Chefkoch-Inhaber Mourad Lahlou das Gleiche mit seiner einheimischen Küche getan. In der Tat, ich weiß nicht, ob es da draußen einen anderen marokkanischen Koch gibt, der den Umschlag so drückt, wie dieser Marrakesch-Eingeborene ist. Lahlou immigrierte 1986 nach San Francisco und erwarb einen Master-Abschluss in Wirtschaftswissenschaften an der San Francisco State University. Er wollte als nächstes promovieren, als sein Bruder ihn bat, in seinem marokkanischen Restaurant in San Rafael mitzuhelfen. Zum Glück für uns war Lahlou so begeistert vom Kochen, dass er nie zurückblickte.

Im Jahr 2001 eröffnete er Aziza mit großem Erfolg. Damals war es ein sehr traditionelles Restaurant mit Bauchtänzern und klassischen, rustikalen Tajines. Die markanten geschwungenen Torbögen und die Safran- und kobaltblauen Farbtöne bleiben im Gewirr der schwach beleuchteten Speisesäle erhalten. Aber das Essen hat eine echte Metamorphose erfahren. Es gibt solche Raffinesse und Verfeinerung jetzt. Die Gerichte enttäuschen nie; Sie blenden und überraschen oft.

Aziza mag ein Jahrzehnt alt sein, aber es ist so beliebt wie eh und je. Es gab einige große Tische an einem Samstagabend, an denen Leute ihren Abschluss feierten. Selbst als wir gegen 21.30 Uhr gehen wollten, war das Restaurant immer noch voll, und es kamen noch mehr Gäste durch die Tür, in der Hoffnung, einen begehrten Platz zu ergattern. Die Preise waren immer vernünftig, mit den meisten Vorspeisen ca. $ 12 und Vorspeisen reichen von $ 16 bis $ 29.

Das Restaurant bezieht organische, nachhaltige, saisonale Produkte, wobei Lahlou regelmäßig Bauernmärkte aufspürt, um das Beste vom Besten zu finden. Auf halbem Weg durch unser Abendessen konnte sogar mein fleischfressender Ehemann nicht anders, als zu rufen, wie erstaunt über die Qualität des Gemüses war. Einige dieser frischen Zutaten werden in Azizas charakteristischen Cocktails präsentiert. Ich konnte nicht eins mit Kakao, Kumquats und Ingwer machen.

Die Unterhaltung an diesem Abend war ein Schnapsglas aus hellfuchsiger Limonade mit Hibiskus und Zitrone. Es war fruchtig, herb und sprudelnd – ein perfekter Weg, um den Gaumen für das zu erfreuen, was kommen sollte.

Zuerst ein Duo von Suppen – eine, die seidenste Karottensuppe aller Zeiten, und die andere, wahrscheinlich die komplexeste Linsensuppe, mit Sellerie und Datteln für zusätzlichen Crunch und Süße, um die entwickelte, weiche Erdigkeit der Hülsenfrüchte abzurunden.

Als nächstes süße Rüben mit Lakritzgeschmack Joghurt, die Helligkeit der Grapefruit und das unerwartete Knistern von kleinen Stücken von Cracker.

Dann hatte der üppige Königslachs, der wie Lahlou schmeckte, ihn gerade an diesem Tag aus dem Wasser gefischt, ergänzt durch salzige Oliven, pfeffrige Radieschen, süße Datteln und saftige, weiche junge Mandeln, die beim Einbeißen in sie hineinsprudelten.

Seebrassen Sashimi kamen wie ein Drache auf dem Teller zusammengerollt mit seinem subtilen Feuer, das von einem Spritzer von verbranntem Zitrusöl und Aleppo-Pfeffer kam.

Hähnchenflügel sind hier nicht Ihr gewöhnliches, unordentliches Barkost. Stattdessen werden sie sauberer gemacht, indem sie entbeint und in mundgerechte Stücke mit knuspriger Haut und feuchtem Fleisch geschnitten werden. Stemed Kirschen punktiert die Platte – bereits für Ihre Bequemlichkeit entsteint.

Mixed Charmoula zeigt spektakulär die Entwicklung des Essens hier. Die Gewürzmischung aus Kräutern, Olivenöl, eingelegten Zitronen, Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz wird normalerweise in kräftigen Eintöpfen verwendet. Hier würzte er einen Gemüseeintopf, der mit weißem Kartoffelschaum und einem leuchtend orangen Eigelb gekrönt war, so dass das Gericht aussah, als ob ein perfektes Ei auf der Sonnenseite darauf lag. Das ganze Gericht – Eigelb und alles – war gedämpft, und das Eigelb war so dick und cremig wie Pudding.

Basteeya, die pikante, mit Puderzucker bestaubte Torte, war schon immer ein Favorit. Dieser hat uns nicht enttäuscht. Knackige, buttrige Schichten umhüllten eine Füllung aus reichem Entenconfit, die grüne Pistazien verbargen. Daneben war Wildnesselbrot mit Schwarzwurzeln und einer dekadenten Gänseleberemulsion.

Der Hauptgang meines Mannes war das besondere des Abends mit einer Wachtelroulade, ohne Knochen, dann aufgerollt mit Honigsauce. Auf der Platte lagen Grießbreie, die außen knusprig und innen cremig waren, sowie ein weiches, eiskaltes Ei, in das sie eintauchen konnten.

Ich habe immer noch nicht aufgehört, über mein Hauptgericht nachzudenken. Heilbutt mit einer Kruste von Uni. Wie spektakulär ist das? Sehr . Lahlou mischt Uni mit Panko und Spänen von Heilbutt, um eine Paste zu bilden, mit der er die Spitze des Filets bedeckt, dann brät er, bis es knusprig knackig wird wie perfekte Hühnerhaut. Die Technik lässt die salzige, süße, salzige Eintopfsorte wie eine Parmigiano-Knusprige krönen, die den milden, feuchten Fisch krönt. Es ist ziemlich erstaunlich und perfekt mit den Quadraten von säurehaltigen grünen Tomaten und Pfützen von lustvollem Kokos-Curry.

Der Nachtisch begann mit einem leichten, erfrischenden Bayer, berauschend mit Minze, in einem Hibiskussoße-Swing sitzend und mit Limetten-Buttermilch-Granita belegt.

Es folgte ein Stück Passionsfruchtkuchen, luftig wie eine Wolke, daneben Zitronen-Semifreddo. Ein Schuss Rübensoße war der letzte Schliff, seine natürliche Süße verband alles miteinander. Schließlich, Schokolade Ganache mit Chicorée-Creme und Pflaumenmus, zusammen mit Lakritzwurzel-Eiscreme geschichtet. Selbst wenn Sie denken, dass Sie kein Fan von Trockenpflaumen sind, werden Sie es lieben, wie der Geschmack von getrockneten Pflaumen so gut mit Schokolade in der gleichen Weise harmoniert, wie es gealterter Portwein wäre.

So viele Restaurants bieten handgemachte Karamellen an, bevor Sie den Scheck ablegen. Aber nur wenige sind so unvergesslich wie die von Aziza Pastry Chef Melissa Chou, die in diesem Jahr für einen James Beard Award Finalist war. Diese kleinen Quadrate aus Karamell sind fudrig mit kleinen knusprigen Stückchen, was sie viel interessanter macht als so viele andere.

Bevor Sie hinausgehen, werden kleine Tüten mit Sesam-Mandel-Rosinen-Müsli zu Ihnen gebracht, damit Sie es zu Hause genießen können. Die Taschen sind vakuumversiegelt für Frische.

In Zukunft wird Aziza an einen neuen Standort in den Straßen Jackson und Montgomery im Viertel Jackson Square umziehen. Der Bau hat bereits begonnen. Lahlou plant, die aktuelle Seite beizubehalten, ist sich aber noch nicht sicher, in welches Konzept er sich letztendlich verwandeln wird.

Wenn die Vergangenheit ein Hinweis ist, wird es sich an beiden Orten lohnen, zu sehen, was Lahlou als nächstes erwartet.

– Carolyn Jung von FoodGal

[Foto: Carolyn Jung]